Costilla de cerdo en salsa de almendras y setas shiitake

INGREDIENTES:

1 kilo de costillas de cerdo troceadas  100 ml. de vino tinto Sal

1 litro de caldo de carne y verduras  1 hoja de laurel 4 dientes de ajo

75 gr de almendras Marcona fritas sin sal 2 cebollas dulces grandes

Perejil Harina de trigo Aceite de oliva extra virgen

200 gr. de setas frescas shiitake   3 tomates maduros de colgar

PREPARACIÓN:

Empezamos por salar la costilla y pasarla por harina, quitando la harina sobrante, dandole un golpecito con la mano sobre la carne.

En una cazuela echamos 80 ml. de aceite de oliva y vamos friendo un poco la costilla por todos los lados,  importante no colocar toda la carne al mismo tiempo, la carne no tiene que "tocarse" entre si, así se nos hará por todos los lados, vamos repitiendo la misma operación hasta que ya tenemos toda la carne. Reservamos.

Quitamos la primera capa a la cebolla, lavamos y la cortamos en tiras o juliana, cortamos en trozos la hoja de laurel. Lavamos y cortamos los tomates en trozos pequeños.

En la misma cazuela que hemos frito la costilla y con el mismo aceite empezamos a preparar el sofrito. Echamos la cebolla, los trozos de laurel y los granos de pimienta negra y vamos sofriendo a fuego muy lento y sin parar de remover, la cebolla tiene que quedar transparente. 

Aproximadamente transcurridos unos 20 minutos, esto depende de la fuerza del fuego, le añadimos los tomates picados y dejamos que se vaya haciendo otros 10 minutos.

Le añadimos la costilla y le damos unas vueltas hasta que la costilla se haya impregnado del jugo de la cebolla y el tomate.

A continuación le echamos el vino, dejamos reducir unos minutos y añadimos la mitad del caldo de verduras o hasta que nos quede toda la carne bien cubierta, rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo a fuego suave durante una hora, vamos removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quede sin caldo.

Mientras tanto preparamos la picada de almendras para el guiso. En un mortero colocamos las almendras, los dientes de ajos y las hojas de perejil.  Le echamos una pizca de sal a la picada, así evitamos que los ajos nos "salten". 

Picamos bien fino, veremos que la masa se va haciendo muy espesa, vamos añadiendo un poco de caldo del guiso y mezclamos bien, además de ayudarnos a picar la almendra nos ayudara luego a distribuir mejor la picada por la cazuela.

Lavamos y escurrimos bien las setas shiitake. Reservamos.Transcurrida la hora desde que empezó a cocerse la carne echamos las setas, removemos y dejamos que el guiso se siga haciendo a fuego lento.

Pasados unos 15 minutos le añadimos la salsa de almendras y dejamos que se termine de cocer junto a la costilla por unos 15 minutos, importante ir vigilando a partir de ahora ya que la salsa nos espesara la carne y que no se quede sin caldo. Si vemos que es necesario vamos añadiendo un poco de caldo de carne y verduras.

Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir.