Empanada vegetariana

INGREDIENTES:

150 ml de aceite de oliva virgen

4 cebollas medianas

1 trozo de puerro

1 diente de ajo

6 judias verdes

1 zanahoria (las mías eran las últimas de la cosecha, pequeñitas)

1/2 nabo pequeño

1/2 pimiento, rojo, verde y amarillo.

1/2 calabacín

1/2 berenjena

2 tomates

Opcional, un trocito de chile o guindilla .

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Hacemos la masa.(lo podeis ver en el apartado de masas)

Limpiamos todas las verduras y las troceamos.En una sartén  amplia ponemos el aceite y sofreímos las cebollas, el ajo y el puerro,  con un poquito de sal durante 5 minutos, incorporamos las judías, la zanahoria, el nabo y los pimientos, yo pongo un trocito pequeño y sin semillas de chile o guindilla, me encanta ese toque picante, pero está igual de bueno sin él, removemos y dejamos hacer a fuego medio 10 minutos. Añadimos entonces, la berenjena, el calabacín y los tomates, salpimentamos y dejamos cocer 10 minutos más, apagamos el fuego y reservamos.

Estiramos las dos bolas de masa y la rellenamos con las verduras,tapar con la otra masa.Sellar los lados y meter al horno precalentado a 180º dejar hasta que se dore.