Corvina a la pimienta verde con verduras salteadas

INGREDIENTES:

1 corvina (1.5 kg)
2 alcachofas
8 espárragos verdes
2 puerros
2 chalotas
450 ml de fumet
300 ml de nata
25 g de pimienta verde en salmuera
150 ml de vodka
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

PREPARACIÓN:

Pon a calentar una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica las chalotas finamente y rehógalas un poco. Añade la pimienta verde escurrida. Vierte la mitad del vodka (75 ml) y flambea. Vierte la nata y 300 ml de fumet. Cocina a fuego medio hasta que espese (aproximadamente 30 minutos). Pon a punto de sal.
Retira la parte inferior de los espárragos y córtalos en cilindros. Limpia el puerro y pícalo en cilindros. Pela las alcachofas y córtalas en lonchas finas. Pon un poco de aceite en una sartén, agrega las verduras y saltéalas. Sazona.
Retira la cabeza, la cola y las tripas de la corvina. Saca los lomos, córtalos por la mitad y sazona. Cocínalos a plancha (primero por el lado de la carne y después por el lado de la piel). Riégalos con el resto del vodka y flambéalos.
Pásalos a una fuente apta para el horno dejando la parte de la piel hacia abajo. Vierte el resto del fumet (150 ml) de fumet y hornéalos a 200º C durante 5 minutos. Sirve el pescado, nápalo con la salsa y acompáñalo de las verduras salteadas. Adórnalos con unas hojas de perejil.

TRUCO:

Para que la nata no se agarre a la cazuela es importante remover la salsa hasta que empiece a hervir. Después solo tendrás que bajar la intensidad del fuego y dejar que reduzca.