Salmón con costra de mostaza con yemas de espárragos blancos y salsa holandesa

Ingredientes:
   2 paquetes de filetes de salmón congelado      
   2 rebanas de pan blanco      
   50 g mantequilla en pomada      
   2 cucharas mostaza antigua en grano      
   2 latas de yemas de esparragos blancos      
   4 yemas de huevo      
   1 cuchara zumo de limón      
   300 g mantequilla clarificada templada  
Preparacion:

Secar en pan blanco al horno y triturarlo con la mantequilla en pomada. Mezclar con la mostaza antigua y estirar entre dos papeles sulfurizados. Reservar en el frigorífico.
Marcar los cuatro filetes de salmón a la plancha, recortar la costra de mostaza al mismo
tamaño y colocar encima. Gratinar al horno a 225 grados.
Montar yemas de huevo y zumo de limón sobre baño maría hasta que esté templada y aerosa.
Emulsionar con la mantequilla clarificada templada. Poner al punto de sal.
Calentar las yemas de esparragos blancos al horno. Servir el pescado sobre las yemas y la
salsa holandesa aparte.


Nota: Aqui podeis ver como se hace.
http://vimeo.com/31730016