Pan de vino tinto

INGREDIENTES:

Con masa madre:
200 g de masa madre 100% hidratación
200 g de vino tinto
100 g de agua
500 g de harina de fuerza de El Amasadero
10 g de sal
Con levadura de panadero:
200 g de vino tinto
200 g de agua
600 g de harina de fuerza
10 g de sal
10 g de levadura de panadero

PREPARACION:

Pon todos los ingredientes en un cuenco grande, si amasas a mano, o en el vaso de un robot, si utilizas amasadora o Thermomix. Amasa 30 segundos y deja reposar 15 minutos.
Repite el amasado de 30 segundos y deja reposar otros 15 minutos. Repite este proceso de amasado corto y reposo hasta que la masa esté lisa y elástica, aunque no hace falta que pase la prueba de la membrana. Es suficiente con que se acerque.
Haz una bola con la masa, ponla en un cuenco bien aceitado y déjala fermentar tapada, hasta que más o menos doble el volumen.
Cuando haya fermentado, pásala a la encimera y desgásala bien, aplastándola fuertemente con la mano. Vuelve a hacer una bola con ella, recogiéndola repetidas veces como si fuera un hatillo, ponla sobre una banasta a fermentar, otra vez bien tapada.
Pon el horno a calentar a 250º.
Cuando la hogaza haya subido casi al doble, dale la vuelta sobre una tabla de madera bien enharinada que te permita ponerla en el horno sobre la piedra de hornear. Hazle un corte en cruz o en otro dibujo que te guste y métela en el horno, pero solo si el horno ha alcanzado la temperatura indicada. (1)
Abre el horno después de haber metido el pan y rocía agua con un vaporizador, o vierte agua sobre una bandeja con piedra volcánica si usas este método (que recomiendo encarecidamente). Cuece el pan 15 minutos. (2)
Al cabo de ese tiempo, baja un poco la temperatura del horno, a 210º como máximo, y sigue cociendo el pan otros 30 minutos.
Si está dorado y suena a hueco cuando lo golpeas por debajo, está bien cocido. Aunque yo soy más pija y me gusta pincharle un termómetro para rosbif: si marca al menos 92º en el interior, está hecho. Sácalo a una rejilla para que se enfríe.

Notas:

(1) El peor enemigo de un pan es un horno frío. El horno debe estar a todo trapo para que el pan suba de forma súbita. Sí, queridos, hay que sincronizar un poco el levado del pan y el calentamiento del horno, para que el pan no esté listo antes de que el horno haya alcanzado la temperatura ideal. (2) Para que el pan suba todo lo posible es imprescindible meter algo de vapor en el horno al principio de la cocción. Esto se puede hacer con un vaporizador como los que se usan para las plantas, o poniendo en el interior una bandejita con grava volcánica (en viveros) sobre la que se vierte un chorro de agua hirviendo justo después de meter el pan al horno. El resultado es fantástico.